Ресторан Sage
Адрес: 1-я Тверская-Ямская ул., 21

Совместное детище ресторатора Владимира Перельмана, ответственного за винотеки I like Wine и «Рыбу мою», и звезды петербургской гастросцены Дмитрия Блинова, совладельца Duo, «Тартарбар», Harvest и Ante seafood&bar, на которого молятся все отечественные шефы и учащиеся поварских ПТУ. Именно в ПТУ Блинов начинал свой профессиональный путь, который продолжился на позиции грузчика в одном из питерских ресторанов. в Sage, в который до недавнего времени не по записи попасть было невозможно, нет хостес (основатели резонно рассудили, что посетители Sage в общем знают, куда и зачем идут), не очень дорого (учитывая явные мишленовские амбиции) и максимально остроумное меню, разделенное по таким рубрикам: рыба, мясо и растения.

Рассказывает Владимир Перельман, ресторатор, создатель Perelman People и сооснователь ресторана Sage.

О том, какими качествами должна обладать команда современного заведения

В 2021 году проект Sage распахнул свои двери благодаря нашему партнерству с Дмитрием Блиновым. Sage – это объединение не только нас, как двух рестораторов, но как двух друзей с общими ценностями и пониманием того, что в работе является определяющим и главным. Я считаю, что команда любого проекта должна радеть за него. Безусловно она должна состоять из высококлассных профессионалов, но каждый, начиная с самой небольшой позиции, должен относиться к нему как к собственному детищу – тогда успех будет гарантирован.

О том, как построить комьюнити-драйвен бизнес

Такой тип бизнеса можно построить поэтапно, учитывая большое количество деталей — и это достаточно кропотливое дело. Что касается Sage, то его философия объединила между собой несколько знаковых проектов. В коллаборации с концептуальным брендом одежды USHATÁVA была разработана эксклюзивная форма для персонала: от официантов до управляющих. Вместе с брендом Windsor’s Soap был создан уникальный аромат с нотами шалфея, травянистый и очень легкий. Он используется в гостевом текстиле, косметике и пространстве ресторана. У нас есть проект арт-направления «Sage глазами», в рамках которого мы проводим коллаборации с классными фотографами, художниками, режиссерами. Таким образом мы предлагаем нашим гостям не просто продукт или еду, но опыт.

О коллаборациях

Открывать рестораны одному гораздо легче, чем работать в тандеме. Но только объединившись можно создать по-настоящему выдающийся проект. Наше партнерство с Дмитрием Блиновым позволило получить невероятный эффект синергии.

О миссии заведения

Для меня мудрость (Sage от англ. мудрец) – это осознание, что даже если ты уже профессионал в своем деле, это не повод останавливаться на достигнутом. Это ни самолюбование, ни битва за титулы и признание тусовки. Это процесс созидания. И Sage – наш совместный путь к совершенству, который никогда не заканчивается.

Гастробар «Кривоколенный 9с3»
Адрес: Кривоколенный пер. 9, стр. 3

Изначально любимый гастробар москвичей, который за год стал если не галерей современного искусства, то чего-то к этому максимально близкого (в «Кривоколенном» показывали и Надю Лихогруд, и Сашу Посоха, и Машу Егорову) должен был функционировать как офис и бар консалтинговой компании, где работала основательница «Кривоколенного» Оксана Федоренко. Пока готовились к проекту (изучали как работают офисы друзей — начиная с редакции The Blueprint и заканчивая музеем современного искусства «Гараж») стало понятно, что выпивать и обедать в «Кривоколенном» будет вся Москва. Винную карту в итоге собирала Елена Максимова («Северяне», «13 градусов»), первым сотрудником бара стал шеф Павел Савельев, а недавно к команде на позиции бренд-шефа присоединилась Катя Плотникова (шеф-повар и владелица гастропаба Alma).

Рассказывает Анна Боброва, глава PR службы «Кривоколенного».

О том, какими качествами должна обладать команда современного заведения

В современной культуре ресторанов ключевыми качествами становятся гибкость, открытость, креативность и эмпатия. Это не просто об умении готовить или обслуживать, это о понимании потребностей посетителей и адаптации под них. Считаю, что команда должна быть как хорошо слаженный оркестр, где каждый играет свою роль, но при этом готов прийти на помощь другому. Мы же не в Большом театре. Шутка!

О том, как построить комьюнити-драйвен бизнес

Секрет в простоте — быть искренним и открытым. С самого открытия мы формируем в нашем пространстве некий кружок по интересам, где объединяем культуру, искусство, работу и, конечно же, вкусную еду. Мы общаемся со своими посетителями, создаем мероприятия, дружественные коллаборации, выставки, которые приносят им пользу и новые впечатлении. Таким образом, люди не просто приходят к нам на обед или ужин, они становятся частью нашего комьюнити.

О миссии заведения

Нам бы хотелось, чтобы наше место стало для многих вторым домом. Местом, где всегда будут рады отметить с самыми близкими те самые теплые праздники. Потому что чувство дома, ощущение поддержки — это то, что многим (как кажется) сейчас не хватает. Ну и, конечно же, накормить всех вкусно!

Велокафе Lim
Адрес: Кривоколенный, 12, стр. 6

Если вы передвигаетесь по городу и за ним на велосипеде и хотите за едой встречаться с единомышленниками, то вам в Lim — недавно открывшееся кафе для велоэнтузиастов, за которым стоит Наташа Чувиковская (в прошлом ответственная за smm ресторанов Аркадия Новикова и владелица маркетингового агентства Lieu Commun с клиентами в лице «Чихо»). В Lim можно заехать не только на завтраки с докторской колбасой, но и на трансляцию «Тур де Франс». Стоит ли говорить, что позиции в меню частенько названы в честь велокоманд — например, розовая паста Easypost (американцы, выступающие в розовой форме). А позиционирование заведения — fast casual — имеет двойное значение.

Рассказывает команда Lim.

О том, какими качествами должна обладать команда современного заведения

Очень важное качество — способность оставаться во взрослой позиции и понимать, что это такое. Уметь слушать друг друга, говорить, чувствовать личные границы людей в команде и уметь этично отстаивать свои. Ну и способность быстро подстраиваться под мир, несущийся мимо на космических скоростях. Сейчас каждый день наполнен новыми вызовами, и именно способность быстро меняться, ориентироваться в новых реалиях сейчас спасительна. Самое важное — формировать концепцию сопричастности. Строить место, к которому хочется быть причастным, которое хочется развивать в сотворчестве.

Об основных принципах в работе

Гость не всегда прав.
Эмпатия не только к гостям, но и друг к другу.
Личные границы — не шутка, каждый имеет право на свои.

О миссии

Так как мы велокомьюнити-спот, то часто говорим о том, что нам нравится объединять рамы, выносы, рули, седла и сердца их владельцев.